Жидкий фарш для котлет как исправить

Основные ошибки в приготовлении котлет и как их исправить

Иногда нам кажется, что мы знаем все правила жарки котлет. Но выходит, что есть ещё несколько. Зато из тех, что нам знакомы, некоторые вообще противопоказаны для применения.

Хозяйки нередко добавляют в мясную массу яйца или молоко. В первом случае это скрепляет мясо при формировании котлет, не давая им расползаться при жарке. Во втором — вкус котлет становится мягче. Но если переборщить с этими продуктами, фарш становится таким жидким, что не держит форму.

Для загущения добавляют муку, манку белый хлеб. Хотя на деле такие добавки только делают объём фарша больше, а в придачу и меняют вкус котлет не в лучшую сторону.

Формирование котлет

Если фарш слишком жидкий, не торопитесь добавлять в него много хлеба

Согласно правилам жарки в фарш для котлет можно добавить только 40% замоченного хлеба от общего объёма. Помните, что мякиш нужно как следует отжать. Если вы соблюли эту пропорцию, но нужная консистенция так и не достигнута, просто поставьте его в холодильник на 1–2 часа. Там он станет гуще и послушнее, а хлеб вберёт излишки влаги.

Отбивание фарша

Большинство хозяек считают, что фарш предварительно нужно обязательно отбить об стол. Благодаря этому из мяса уходят излишки воздуха и влаги, что делает фарш плотнее и более вязким.

Миска с отбитым фаршем

Отбивать фарш для котлет вовсе не обязательно

Как раз это совсем не нужно котлетам — из них уходит сочность, они становятся сухими. Вот для люля-кебаба это важно, потому что фарш будет хорошо удерживаться на шпажке.

Тщательно вымешивайте фарш и держите его в холодильнике какое-то время. Отбивание потребуется, только если у вас нет времени выдерживать мясную массу.

Часто мы делаем так: замесили фарш, налепили котлет, разогрели сковороду с маслом и сразу жарим. Но не забывайте, что фаршу требуется выдержка в холоде. После того как он тщательно вымешен, обязательно дайте ему отстояться.

Эту ошибку часто допускают те, кто любит делать крупные котлеты. В итоге приходится их жарить дольше, чтобы они в середине полностью пропеклись, зато при этом снаружи получается сухая, иногда подгоревшая корка.

Сковорода с жареными котлетами

Не нужно долго жарить котлеты — они могут пересохнуть снаружи

Формируйте котлеты так, чтобы их размер был средним, меньше женской ладошки. К тому же не стоит их делать толстыми. Сделайте их немного приплюснутыми сверху и снизу. Обжарьте на большом огне по 2 минуты каждую сторону, после чего положите на сковороду крышку, сделайте огонь почти минимальным и доводите ещё 4–5 минут до полной готовности. Главное, чтобы котлеты располагались неплотно друг к другу, а масло, в котором они жарятся, было очень горячим.

Тушение в соусе

Хороший соус, в котором протушены котлеты — хорошая идея. Правда, долгое тушение может испортить даже очень хорошо приготовленные поджаренные котлеты. Скорее всего, они развалятся.

Котлеты в соусе

Тушить котлеты в соусе тоже нужно правильно

Тушить котлеты в соусе нужно, только если они вчерашние или были всё-таки пересушены. Вы можете сделать это на сковороде, сложив их в ряд, залив соусом или подливой, 10 минут на медленном огне. Или в духовке 10–15 минут при 180° C. Только форму с котлетами и соусом нужно накрыть фольгой, чтобы они дошли до готовности в собственном соку.

Ошибкой это можно назвать, если вы используете курятину, индейку или свинину — такое мясо в приготовленном виде не должно содержать кровь. А в случае с качественной говядиной и телятиной можно, чтобы котлеты были немного недожаренными.

  1. Готова ли котлета, вы можете проверить, проколов её ножом и немного надавив. Появившаяся жидкость должна быть совсем прозрачной, без розового оттенка.
  2. Также разрежьте котлету посередине и посмотрите на срез. Если на нём есть розовые участки, соедините половинки и отправьте назад на сковороду.
    Котлеты с картофелем

    Проверяйте готовность котлет вовремя

Долгий разогрев

Конечно, только что пожаренные котлеты вкуснее всего. Но как быть, если они остались после обеда или вечера, и к следующему приёму пищи остынут, станут жёсткими? В этом случае их нужно разогреть, а чтобы не пересушить при этом, делать это в соусе, но равномерно смягчит и увлажнит котлету.

Разогрейте соус или подливу в сотейнике почти до кипения, снимите с огня и сразу положите в него котлеты. Подержите 5–7 минут, чтобы они хорошо прогрелись. Так вы вернёте котлетам мягкость и свежесть.

Тарелка с котлетами в соусе

Разогревать котлеты лучше в соусе или подливе

Если фарш получился суховатым, достаточно добавить в него пару ложек жирных сливок. Также поможет 1 сырое яйцо на 500 г массы. А ещё можно положить внутрь котлеты кусочек колотого льда или сливочного масла. Они растают при жарке, и мясо останется сочным и мягким.

Колеты получились сухие: что делать?

Жесткими котлеты бывают, когда в мясной фарш добавлено мало сала или много яиц. Также жесткими котлеты могут быть от говяжьего фарша, без жира. Говяжью вырезку лучше смешать с бараниной или куриной грудинкой. Как правило, говяжий фарш содержит мало жидкости, в него можно добавить немного молока или бульона из расчета 100 г на 1 кг мяса.

С сухими котлетами нужно поступать также как и с жесткими.

Сделать идеальными
Сделать идеальными
  • В сухие котлеты нужно добавить жир или баранье мясо (оно достаточно нежное и жирное), можно добавить жирную свинину.
  • Курицу лучше не добавлять.
  • Еще в сухие котлеты нужно добавить жидкости: бульон или молоко.

Важные советы для получения идеальных котлет

Многое зависит от правильно составленного фарша.

  • На 0,5 кг различного мяса обязательно добавьте 130 г мякишей хлеба. Хлеб нужно вымочить в бульоне, или в воде, а также можно в молоке, его нужно взять примерно 150 мл, добавить 10 г соли.
  • Репчатый лук можно добавлять по вкусу, можно добавить и сырой лук и обжаренный до золотой корочки, тогда котлеты получатся более приятными и сочными. Черный перец добавляйте, как вам нравится — либо много, либо поменьше.
  • Для того, чтобы котлеты были еще более сочными и мягкими в фарш можно добавить 200 г свежей капусты.
  • Вместо хлеба можно взять 100 г манной крупы. Крупу замачивать не нужно. Но фарш с крупой, нужно оставить примерно на 30-40 минут, чтобы он постоял, а крупа набрала влаги. Добавьте 1 яйцо.
Котлетки
Котлетки
  • Кстати, яйца в фарше иногда бывает хорошо, а бывает и нет. Как известно, мясо и яйца — это белок. А белок при жарке вбирает воду и сворачивается. И фарш из мяса сворачивается, выбрасывая воду, котлеты при этом получаются сухие и не вкусные.
  • Если же ваш фарш довольно жидок, то в него лучше добавить яйца, а если фарш без лишней жидкости, то не нужно добавлять. Для того, чтобы котлеты не очень сжимались, хлеб нужно замачивать не в молоке — оно богато белком, а в воде.
  • Перед тем как пропускать мясо через отверстия в мясорубке, его нужно хорошо охладить. Т.к. в процессе перемалывания температура фарша повышается на 4-6 градусов. Этот процесс вызывает образование разных микроорганизмов в конечном продукте.
  • Хлеб, который вы берете для фарша, нужно очистить от корочки (берем только мякоть) и обязательно хлеб должен быть черствым. Замочить хлеб нужно минут на 10-15, он при этом прекрасно удерживает влагу.
  • Если вы решили все же добавлять в ваш фарш кусочки капусты, то перемалывайте ее поочередно с кусочками мяса, так лучше капуста продет через мясорубку. Лук сырой, также нужно перемалывать вместе с мясом.
  • Если же у вас готовый мясной фарш. Лучше и капусту и сырой лук перемолоть в блендере.
Идеальные
Идеальные
  • Перед тем как начинать обжаривать готовые котлеты, смочите их мясным бульоном, а лишь потом панируйте. Тогда они получаются еще более сочными.
  • Для сочности в фарш для котлет добавляют сырой картофель. Сырую картофелину потрите на мелкой терке, обязательно отожмите, и лишь потом добавляйте в фарш. В картофеле содержится крахмал, он поможет в том случае если фарш у вас очень жидкий.
  • Также, чтобы ваш продукт, (а именно котлеты) вышли наиболее сочными, в фарш можно добавить майонез из расчета на 1 кг мяса 1 ст.л. майонеза. Можно вместо майонеза добавить половину пачки сливочного масла, эффект будет такой же.
  • Также повара еще сильно отбивают фарш. Для того чтобы он получился мягким и сочным, а все компоненты в нем хорошо перемешались и соединились.
  • Котлеты нужно хорошо запанировать в сухарях или же в муке, так создаться корочка, которая удержит влагу внутри.
  • Если вы все же вместо хлеба добавляете манную крупу, дайте хорошенько фаршу отдохнуть и настояться, чтобы крупа вобрала в себя лишнюю влагу. Этот фарш, так же лучше отбить. Крупу нужно добавлять, когда фарш у вас получился жидким.
Мясные
Мясные

Итак, дорогие хозяюшки,  мы собрали для вас самые лучшие советы. Надеемся, что котлеты у вас всегда будут получаться сочными, вкусными и выглядеть будут очень аппетитно. Но все же бывают досадные неурядицы во время готовки и в конечном результате. Давайте с ними разберемся.

Почему котлеты из мяса разваливаются?

Чаще всего котлеты будут разваливаться при жарке из-за неверно составленной мясной смеси.

Еще котлеты развалятся, если в мясную смесь добавили:

  • Достаточно большое количество жидкости
  • Сало
  • Шкурки

Жидкий фарш для котлет как исправить

Что нужно добавлять в котлетную смесь, чтобы котлеты не развалились:

  1. Замоченный черствый батон или панировочные сухарики.
  2. Манную крупу из расчета 3 ст.л. на 1 кг мяса.
  3. Тертый картофель (сырой), а также можно добавлять и морковь, и свеклу, и кабачок. Нужно отжать от лишней жидкости.
  4. Яйцо — 2 желтка на 1 кг мяса.
  5. И обязательно котлеты нужно запанировать в сухарях или муке, можно смешать муку с манной крупой.
Домашние
Домашние

Жарить котлеты нужно на умеренном огне, на очень хорошо разогретой сковороде. Также котлеты можно запекать.

  • Положите на лист пекарскую бумагу. Смажьте ее растительным маслом.
  • Котлеты положите на лист. Выпекайте при температуре 220°C 25 мин. с одной стороны, перевернуть и еще 25 мин. с другой.

Фарш для котлет очень жирный: что делать?

  • В таком случае можно добавить в фарш мясо курицы, кролика или индейки, они не жирные и разбавят жир в вашем фарше.
  • Также выходом из этой ситуации является добавление в фарш различных овощей: капусты, картошки, кабачка. Только потереть нужно на мелкой терке и отжать.
  • Ну и самое главное, есть продукты, для которых нужен именно жирный фарш. Приготовьте не котлеты, а манты, пельмени, чебуреки.
Не жирные
Не жирные

Также приготовить можно паровые котлеты. В пароварке ваши котлеты выйдут очень сочными.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
onivnas.ru